Праздник, который всегда с тобой: Гид по игристому Главный гид к Новому году

Как делают игристое?

Есть несколько способов сделать вино игристым, то есть насыщенным углекислым газом.

Классический метод

Его еще называют шампанским методом. Правда, шампанскими могут называться только те вина, которые выпустили во французском регионе Шампань. Делать игристое таким способом дорого: по сути каждая бутылка производится отдельно и отличается от других, так как классическая схема производства предполагает вторичное брожение в стекле. После выдержки происходит процесс ремюажа, когда бутылки каждый день поворачивают на несколько градусов — в положение горлышком вниз. Так осадок оседает у горлышка, после чего его убирают — эта процедура называется «дегоржаж».

Метод Шарма

Этот метод также предполагает вторичное брожение — но уже не в бутылке, а в чане. Это более простой способ производства игристого: за раз можно сделать десять-двадцать тысяч литров вина. Кроме того, здесь не предполагается долгой выдержки. Так делается, например, просекко.

Читайте также: Для чего на банке с вином нужна перчатка и как правильно ее надевать в домашних условиях

Как игристое называется в разных странах?

Игристое вино производят в разных странах и делают несколькими способами — из-за этого оно может быть разной степени кислотности и с разным количеством пузырьков. Рассказываем об основных категориях игристого — от шампанского до зекта.

Франция: Шампанское и креман

Шампанское может быть только французским — это классика. В мире продается около 320 миллионов бутылок ежегодно, а цена очень редко идет вниз. Шампанское бывает невинтажное (выдержка минимум 15 месяцев), винтажное (минимум 36 месяцев) и special cuvee (выдержка 6−7 лет).

Кроме Шампани, игристое классическим способом делают и в других регионах Франции или в Бельгии и Люксембурге — такое вино называется креман. Если вы видите слово «креман» на этикетке, будьте уверены, что это классический метод производства и минимум девять месяцев выдержки.

Испания: Кава

Кава — это игристое вино, произведенное также классическим способом. Но это все-таки южное игристое, поэтому с точки зрения состава оно менее кислотное. Кава стоит заметно дешевле, чем шампанское и креманы. К тому же оно больше подходит тем, у кого нежный желудок.

Италия: Франчакорта, просекко и ламбруско

Франчакорта — это итальянское игристое, сделанное (снова) классическим шампанским методом. Название этого вида происходит от одноименной зоны производства вина DOCG «Франчакорта».

Просекко — это игристое вино, произведенное методом Шарма (чановое брожение). В результате получается игристое с очень ярким фруктовым вкусом, но без особого аромата — то что нужно для аперитива.

Ламбруско также производится методом Шарма, но из винограда сорта ламбруско, который считается диким. Это вино делают в Ломбардии и Пьемонте, оно бывает белым, розовым и даже красным.

Австрия и Германия: Зект

Базовый зект классик может быть сделан методом Шарма, хотя не запрещается и классический метод. Прекрасный выбор — игристый зект, сделанный классическим методом из рислинга.

Россия: Игристое

На юге России также производят игристое. Крым и его винодельческие зоны — это наша Калифорния. Вино там делают и методом Шарма, и классическим. На самом деле, у нас есть очень достойные игроки в этой категории, так что не стоит обходить стороной отечественных производителей.

Читайте также: Как самому проверить на качество вино содой в домашних условиях
Новый Свет

В странах Нового Света производство игристых вин не особенно систематизировано. В ЮАР есть метод «кап классик» — классический кейптаунский метод. Такое вино делают методом шампанского в основном из сортов винограда, которые используются в ЮАР: шардоне, шенен блан. Правда, их достаточно сложно найти в России. Хорошие игристые вина также можно отыскать в Чили, Австралии, Новой Зеландии и Калифорнии.

Сухое или сладкое?

Самая сухая категория — это «зеро дозаж» с содержанием сахара от 0 до 3 граммов на литр: такое вино производят без добавления сахара. Потом идет «экстра-брют» — в этом вине может быть до 6 граммов сахара на литр, но сахар в него уже добавляют.
Следующие категории: «брют», «экстра-драй» (от 12 до 17 граммов сахара на литр), «драй» (17−32 грамма сахара на литр).

Самые сладкие вина — это «деми-сек» (32−50 граммов сахара на литр) и doux — в последнем содержание сахара более 50 граммов на литр.

Особенности бутылок для шампанского и игристого

Они, как и методы производства, также специфичны.

  • В бутылке игристого, изготовленного по традиционному методу, давление составляет 5-6 бар (это практически в три раза больше, чем давление в шине автомобиля); по методу Шарма – меньше, но тоже немало, до 3,5 бар. Да и в «дедовском» оно выше, чем в обычном вине. Поэтому бутылка для игристого – с толстыми стенками. Соответственно, и вес бутылки шампанского (стандартной, на 750 мл) больше, чем тары для обычного вина – 900 г против 400-500 г.
  • На донышке всегда есть углубление. Оно нужно по двум причинам. Во-первых, при изготовлении традиционным методом перевернутые для вторичной ферментации бутылки как «вставляются» одна в одну, что экономит место плюс и во время транспортировки они фиксируются жестче. Во-вторых, такая конструкция позволяет распределять давление внутри бутылки, снимая напряжение на стенках.
  • Для изготовления стекла используют только качественный песок с низким содержанием железа. Иначе стекло повышенной толщины получается мутноватым.
  • Форма – с широким донышком и узким горлом.
  • И, наконец, объем бутылки шампанского (равно как и игристого). В промышленных объемах он строго регламентируется и имеет определенные названия.

Однако известны случаи, когда для особых покупателей выпускались специальные бутылки. Например, Черчиллю поставляли шампанское в бутылках чуть больше 0,5 л.

Интересный факт: выпускать игристое в бутылках «прима» и «мельхизедек» может только компания Drappier.А вот сколько бутылок вместит ящик шампанского – зависит от производителя. Отечественное игристое поставляется обычно по 12 бутылок, импортное – по 6. Хотя если вино дорогое, премиальное, то коробка шампанского может включать и всего одну-две бутылки.

[Sassy_Social_Share]

Источник: premierwine.ru

Традиционный метод вторичного брожения в бутылке ( шампанский или классический метод).

Дедовский метод, (сельский).

С этого метода все когда-то начиналось. Это простейший метод производства с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. Этот способ более традиционный, чем «традиционный шампанский».

Суть метода заключается в том, чтобы сохранить углекислый газ в бутылке в процессе первичного брожения. Процесс брожения останавливают охлаждением, вино разливают в бутылки, в которых процесс брожения возобновляется и углекислый газ сохраняется. Атмосферное давление в бутылке- 2-4 атмосфер.

Синонимы:

-methode rurale ( «сельский метод»)- недостаточно давления в бутылке.

-methode ancestrale (метод предков, регион Лиму)- без фильтрации вино.

-methode diose (в области Ди долины Роны)- фильтруют осадок.

-methode gaillacoise (в коммуне Гайяк долины Роны)- фильтруют осадок.

Традиционный метод заключается в том, что после первичной ферментации тихие базовые вина (разных годов урожая, разных сортов и с разных участков) смешиваются, к ним добавляются дрожжи и сахар (тиражный ликер), после чего они разливаются в бутылки для повторной ферментации и выдержке на осадке. Затем, наступает процесс « ремюажа» – это сведение осадка на пробку.

Читайте также: Массандра вино: обзор марок, история предприятия, отзывы экспертов и характеристика знаменитого крымского вина (115 фото)

После сведения осадка, пробку вместе с осадком замораживают и выбивают из бутылки. Этот процесс называется — «дегоржаж» .Часть вина выливается. И поэтому в бутылку заливают его небольшое количество, смешанное с сахаром. От этого будет зависеть, какое по содержанию сахара будет шампанское. После этого шампанское отправляют на выдержку в погреба. Для производства шампанского применяют следующие сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье.

Этот метод используется для производства французского шампанского из региона Champagne. Другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское» на бутылке, поэтому в регионах Бордо, Бургундии, Эльзасе, Долине Луары и т.д., его называют «Crémant». Давление-6-8 атмосфер.

Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины.

В Испании — это «Cava» (классический метод), в Италии — «spumante»(резервуарное), в Южной Африке — «Cap Classique»(классический метод). Сладкое итальянское вино из Пьемонта, называют «Asti»(от назв.деревни),а в Ломбардии производят Франчакорту (классический метод). В Германии распространено игристое вино «Sekt» (вторичное брожение или резервуарный способ).

По степени сладости во Франции выделяют:

doux — (сладкое, содержание сахара свыше 50 г/л), demi-sec (полусладкое, 33-50 г/л), sec (dry) (полусухое, 17-35 г/л), extra sec или extra-dry (сухое, 12-20 г/л), brut (сухое, 5-15 г/л), extra brut/brut nature/brut zero/ultra-brut (чрезмерно сухое, менее 6 г/л), brut zero, brute nature, sans dosage, dosage zero (почти не содержащее сахара, менее 3 г/л).

Этот метод был придуман итальянским энологом Федерико Марттинотти в 1895 г., для ускорения процесса вторичной ферментации.

В 1907г. француз Эжен Шарма довел конструкцию Мартинотти до промышленно применимого образца.

Акротофор— аппарат для шампанизации виноматериалов резервуарным способом, — вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Емкость А. 5000 и 10000 л; существуют малые модели — 350 и 500 л. Усовершенствован в СССР профессором А.М. Фроловым –Багреевым.

Технология производства заключается в том, что после первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счет вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется и разливается в бутылки. Давление в бутылке от 3-6 атмосфер.

По методу Шарма производят итальянское Просекко , Советское шампанское, большинство вин из стран Нового Света.

Источник: studopedia.su

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий