Крахмал – ценный источник энергии или плохой сахар

Главное применение патока находит в кондитерском производстве.

При фабрикации многих сладких товаров (карамели, халвы, мармелада, желе и др.) к свекловичному сахару необходимо прибавлять патоку: она смягчает слишком большую сладость свекловичного сахара, придаёт изделиям приятный тающий вкус. Вспомните, например, какое приятное вкусовое ощущение дают различного рода помадки и хорошие сорта пряников. Пряники хороших сортов остаются долго мягкими, так как патока предохраняет их от черствения. Ни хороших конфет, ни хорошего варенья, плодовых консервов, мармелада и т. п. нельзя получить без патоки. Кондитерские изделия, приготовленные на чистом свекловичном сахаре, имеют приторно-сладкий вкус и без патоки быстро теряют свою прозрачность, засахариваются, иногда даже просто рассыпаются.

Большое количество патоки употребляется для производства так называемых «кулеров» — дешёвых и совершенно безвредных окрашивающих веществ, применяемых при производстве пива, наливок, настоек, различных соусов и т. п.

Не следует думать, что патока в кондитерской промышленности применяется с целью фальсификации продуктов, что она является каким-то суррогатом более дорогого сахара. Помимо того, что патока повышает качество кондитерских изделий, она сама является прекрасным вкусовым и питательным веществом, очень легко и нацело усваиваемым организмом.

Много идёт патоки и в технике: она нужна для отделки тканей, для проклейки бумаги, особенно высшего сорта, в кожевенном производстве. Рафинированная кристаллическая глюкоза применяется как укрепляющее средство при лечении многих болезней.

Готовим продукты

Традиционно сахар получают из тростника, произрастающего в странах с жарким, влажным климатом. Россия к ним не относится, поэтому выбор, из чего можно сделать сахар, ограничен.

Для этих целей подходит только один продукт – свекла с высоким процентным содержанием сахарозы. Ее можно узнать по беловатому цвету и вытянутой форме.

Домашнее приготовление – затратное занятие. Чтобы выход продукта составил 1 кг, понадобится 300 кг корнеплодов. Кроме основного ингредиента следует подготовить большую кастрюлю с водой, измельчитель, нож.

Сразу оговоримся, что получить дома магазинный гранулированный сахар нереально. Технология его производства реализуется в заводских условиях со сложным оборудованием. Другое дело – сахарный сироп, который готовят по нескольким рецептам.

Сахар из крахмала

К. Я. Парменов

В 1811 г. проф. С.-Петербургской Академии наук Константин Кирхгоф (1764 — 1833) произвёл открытие, которое быстро стало известным за границей и произвело на учёный и торгово-промышленный мир того времени очень сильное впечатление. Кирхгоф нашёл, что сахар, этот столь же питательный, как и приятный продукт, можно получать не из сока сахарного тростника и даже не из сока сахарной свёклы, а из крахмала, сырьём для которого служит… обыкновенный картофель! Было отчего прийти в столь сильное возбуждение, если принять во внимание ещё и ту политическую и экономическую обстановку, в которой родилось открытие Кирхгофа.
Это была эпоха господства в Западной Европе Наполеона Бонапарта. В интересах французской промышленности Наполеон I проводит так называемую континентальную блокаду, заключавшуюся в полном запрещении европейским странам торговых сношений с Англией. А монополия на сахар в, то время была в руках Англии. Значит, открытие Кирхгофа давало возможность европейским странам сбросить с себя «сахарное иго» Англии и даже при сохранении континентальной блокады иметь в изобилии собственный сахар.

Это тем более легко было сделать, что Кирхгоф описал способ получения крахмального сахара из крахмала различных растений настолько хорошо и подробно, что какой-либо особой нужды в дополнительных исследованиях не было, и оставалось лишь строить заводы по методу изобретателя. И промышленники не замедлили использовать это открытие: уже в следующем, 1812 г. начали работать по методу Кирхгофа заводы в Германии и Франции и несколько позже в США.

Кирхгоф открыл явление осахаривания крахмала не случайно. Он вёл систематические исследования крахмала, стараясь получить из него при воздействии «кислот декстрин — клеющее вещество, сходное с гумми-арабиком и хорошо всем известное, так как оно в большом количестве употребляется для приклейки почтовых марок и заклейки конвертов. Избранный Кирхгофом путь и привёл его к получению глюкозы или виноградного сахара.

Вот как сам Кирхгоф описывает свои опыты в записках Петербургской академии наук:

«В хорошо вылуженном медном котле помещалось 250 фунтов воды, приливалось 11/2 фунта крепкой серной кислоты и раствор нагревался дровами до кипения. В кипящий раствор, при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой, постепенно вносился порциями, приблизительно в 8 фунтов, взмученный в: воде в жидкую кашицу крахмал (на 150 фунтов воды 100 фунтов крахмала); порции вносились по мере растворения крахмала и закипания раствора. Перемешивание производилось до тех пор, пока не исчезала опасность переброса кипящего раствора через край котла. После этого котёл закрывался лужёной крышкой и оставлялся стоять г. и тихом кипении в течение 24 — 25 часов.

Читайте также: Что такое торфяной виски и как его употреблять? Рейтинг известных марок

Испаряющаяся при кипении в количестве 20 — 25 фунтов вода время от времени заменялась вливанием в котёл порций кипяченой воды. По истечении указанного времени в котёл вносился порошок древесного угля, и раствор оставляли стоять без нагревания в продолжение двух часов, время от времени взмучивая лопаточкой оседающий на дно котла угольный порошок. Количество вносимого угольного порошка находится в зависимости от интенсивности окраски раствора. Обычно достаточно 6—10 фунтов порошка для получения после фильтрования бесцветного раствора. Затем для удаления серной кислоты в осахаренный раствор вносится 3 фунта порошкообразного мела небольшими порциями при постоянном перемешивании, чтобы избежать вспучивания жидкости от выделяющейся углекислоты».

В дальнейшем Кирхгоф описывает способы фильтрации сока от образовавшегося гипса через льняной конический фильтр и способы выпаривания фильтрата.

Для проверки правильности сделанных Кирхгофом наблюдений в Петербурге была создана особая комиссия, которая признала открытие Кирхгофа имеющим серьёзное научное значение и представляющим большой практический интерес.

На Западе новое русское открытие впервые получило практическое применение благодаря поддержке знаменитого поэта-естествоиспытателя Вольфганга Гёте и известного профессора-химика Дёберейнера, который уже через год после открытия Кирхгофа построил в окрестностях Веймара картофельно-паточный завод.

После падения Наполеона и отмены континентальной блокады интерес к картофельному сахару ослабел, так как тростниковый сахар из запасов, накопившихся во время блокады, стал в огромных количествах поступать из Англии на европейские рынки. Усовершенствование к тому времени производства свекловичного сахара ещё более способствовало ослаблению внимания к сахару из крахмала, так как сладость последнего на 40% меньше, чем сахара тростникового.

Но открытие Кирхгофа не заглохло. Скоро интерес к крахмальному сахару и особенно к патоке снова возрос, и, как это ни странно, этому способствовало всё большее и большее распространение свекловичного сахара. Дело в том, что раньше при очистке тростникового сахара получалась как отброс тростниковая патока, а теперь, в связи с вытеснением с рынка тростникового сахара, её не стало. Потребность же в патоке и в пищевой промышленности, и в технике стала уже значительной. Крахмальная патока вполне могла заменить тростниковую; а так как процесс её производства к тому времени уже улучшился, то и качество патоки стало значительно лучше. Постепенно крахмальная патока завоевала себе прочное место среди пищевых продуктов и в арсенале важных в техническом отношении веществ.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий