Как приготовить хлебный квас в домашних условиях – 7 рецептов вкусного домашнего кваса

↑ Технология и биохимия


Технологическая схема приготовления кваса на протяжении столетий остаётся неизменной. Она сводится к следующим трём основным этапам:

Читайте также: Можно ли бросить пить самостоятельно?

  • Получение ферментного препарата (солода) и ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (от слова «затирать»). Чаще всего это тесто потом запекают, превращая его в квасные хлебцы и сухарики для выработки темного, или «красного» кваса.
    Если исключить стадию запекания, то в результате получится так называемый «белый» квас, отличающийся своеобразным вкусом — он больше всего подходит для летней окрошки.
  • Экстракция водорастворимых веществ — получение квасного «сусла».
  • Сбраживание сусла.
  • На каждом этапе допустимы всевозможные вариации, но в любом случае напиток останется квасом с характерным кисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.
    Состав этого живого напитка чрезвычайно сложен. Там присутствуют:

    • Исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В;
    • Продукты гидролиза запасных веществ в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т. д.;
    • Продукты сахароаминной конденсации сахаров с аминокислотами и пептидами, идущей при запекании солодового теста, или меланоидины.
    • Продукты молочнокислого и спиртового брожения, обогащающие напиток активными ферментами, молочной кислотой, углекислотой и другими.

    Каждый компонент кваса заслуживает отдельного разговора на предмет его несомненной полезности для здоровья, но о меланоидинах следует сказать особо.
    В процессе запекания при температуре выше 40 градусов аминокислоты солода реагируют с сахарами, образуя широкий спектр нерегулярных полимеров разнообразного строения – меланоидинов (от греческого «меланос», что означает «черный»), которые окрашивают настой в темный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. В последнее время эти вещества привлекли особое внимание, поскольку доказано, что меланоидины обладают антиоксидантным, радиозащитным, канцеростатическим, иммуномодулирующим, противовирусным, антикоагулянтным, антимикробным, антигрибковым, ранозаживляющим, витаминным и прочими полезными эффектами. Есть предположение, что меланоидины Мирового океана были необходимым условием эволюции биосферы, поскольку защищали клетки от свободных радикалов и ионов тяжелых металлов.

    C середины 60-х годов в аптеках можно было найти эффективное наружное средство для лечения кожных заболеваний «жидкость Митрошина». Это был концентрат меланоидинов — густая смолообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом жжёного хлеба. Сейчас выпускается концентрат меланоидинов под названием «МИГИ», который оказывает лечебно-профилактический эффект при ряде серьезных заболеваний и в 2002 году был награжден Золотой медалью им. И.И.Мечникова «За практический вклад в укрепление здоровья нации». Значит, не зря родилась народная поговорка: «Русский квас много народу спас» и он был официально включён в обязательный рацион пациентов госпиталей и лазаретов!

    Как приготовить домашний хлебный квас, рецепт на 3 литровую банку с дрожжами


    Предлагаю приготовить классический вариант кваса из чёрного бородинского хлеба. На мой взгляд, это самый простой способ приготовления кваса из хлеба в трёхлитровой банке.

    Это тот рецепт, который всегда получается, всё выверено и отработано. Его можно приготовить хоть в городской квартире, хоть за городом. Что приятно, процесс не занимает много времени, всего чуть более суток, и вы получите бодрящий, освежающий напиток.

    Читайте также: Пивоварня Старопрамен в Праге – стоит ли посещать экскурсию

    Нам потребуется на 3 литровую банку

    • Бородинский хлеб — 5 ломтиков
    • Изюм — 1 горсть
    • Сахар — 3 столовые ложки
    • Дрожжи сухие — 0,5 чайной ложки
    • Вода очищенная —2,5 литра

    Прежде чем приступить к приготовлению отменного кваса, давайте остановимся на некоторых тонкостях его создания.

  • Вода для напитка используется кипяченая, родниковая, бутилированная или фильтрованная.
  • Не применяйте алюминиевую посуду, используйте стеклянную или эмалированную. Не забывайте её хорошо промыть и высушить перед приготовлением.
  • Отлично подходит трехлитровая банка, но если её объем не достаточен, то пригодится большая кастрюля.
  • Обжаривайте сухари без масла, а ещё лучше запекайте их в духовке. Они должны зарумяниться, но не подгореть. Вкус напитка напрямую зависит от качества сухарей.
  • Не заполняйте банку до краёв, оставляйте часть свободного пространства, при созревании кваса объем увеличивается.
  • Если любите газированный напиток, то добавляйте тёмный изюм, а не белый и не коричневый, потому что на его поверхности есть натуральные дрожжевые грибы.
  • Настаивайте квас не более 1,5 суток, иначе можно получить расстройство кишечника.
  • Готовый напиток может храниться в холодильнике от 3 до 5 суток.
  • Как приготовить

    1. Сначала промоем и обсушим банки, в которых будем ставить хлебный напиток.


    2. Бородинский хлеб нарезаем произвольными прямоугольными или квадратными кусочками.

    3. Обжариваем кусочки хлеба на разогретой сковороде без масла, следим, чтобы хлеб не подгорел, иначе квас может горчить.

    4. Обжаренные сухари засыпаем в чистую банку, добавляем 2 столовых ложки сахар и изюм.

    5. Кипятим и остужаем до 70 градусов воду. Этой водой заливаем сухари с сахаром в банке и убираем на пару часов в тёплое место.

    6. Потом оживляем дрожжи. Для этого в миске вливаем полстакана тёплой воды, добавляем 0,5 чайной ложки сухих дрожжей и 1 столовую ложку сахара, перемешиваем и ждём, когда появится шапочка.

    Если дрожжи не ожили, то они старые и квас может не получиться.

    Читайте также: Изготовление и применение настойки ландыша

    7. Готовую дрожжевую смесь перемешиваем, вливаем в банку с сухарями и водой, прикрываем тканью от пыли и насекомых, и убираем в тепло.

    Хорошо поставить банку на подоконник на солнечную сторону, чтобы процесс брожения шел активней.

    Квас бродит примерно сутки. Если очень жарко, то бывает достаточно для брожения и 12 часов.

    8. После окончания брожения, процеживаем напиток через частое сито или два слоя марли, разливаем в бутылки, укупориваем и убираем в холодильник для дальнейшего созревания на сутки. Если хотите более резкий вкус, то можно бросить в бутылки 2-3 изюминки.

    Следующую партию напитка готовим аналогично или используем часть закваски, оставшуюся на дне банки, добавляя все выше описанные компоненты, кроме дрожжей.

    Квас, приготовленный по этому рецепту, отлично утоляет жажду и хорошо подходит для окрошки или свекольника.

    Очень вкусный домашний квас из сухого кваса с изюмом

    Предлагаю вам самый быстрый и простой способ приготовления домашнего кваса. Такой напиток получается из сухого кваса, который легко купить в продуктовом магазине. Предлагаю раскладку на 2 литровую банку.

    Нам потребуется:

    • Квас сухой – 3 столовых ложки
    • Сахар – 3 столовых ложки
    • Дрожжи сухие – 1 чайная ложка
    • Изюм – 8 штук
    • Вода – 2 литра

    Приготовление

    1. Прежде всего, подготовим банку, проверим, чтобы она была без сколов и трещин. Это важно, так как будем заливать в неё кипяток. В подготовленную ёмкость опускаем 3 столовых ложки сахара.


    2. Потом добавляем три столовых ложек сухого кваса.

    3. Кипятим воду на плите или в чайнике, как вам удобней будет потом выливать. Заливаем кипятком содержимое банки.

    Чтобы она не треснула от перепада температур, выливаем воду строго по центру, не задевая бока.

    4. Всё хорошо перемешиваем до полного растворения сахара. Ждём, пока смесь остынет до комнатной температуры, и добавляем и одну чайную ложку сухих дрожжей и немытый изюм. Это добавить крепость квасу

    Не стоит смыть с него «дрожжевой налет», который так необходим для брожения и приданию крепости квасу.


    5. Прикрываем банку марлей или любой тканью и оставляем в комнате на сутки. Такая манипуляция защитит смесь от попадания мусора и обеспечит выход газа, появляющегося при брожении. Идеально, если температура в комнате, где поставили квас не менее 25 градусов.

    6. На следующий день напиток процеживаем, разливаем по бутылкам и убираем в холодильник. Вот и приготовили быстрый квас в домашних условиях. Он отлично утоляет жажду в жаркую летнюю пору.

    Как сделать квас из ржаной муки в домашних условиях – видео рецепт

    Так готовят белый квас в Ставрополье уже очень давно, и он всегда получается насыщенный, ароматный, с приятной кислинкой.

    Его вкус можно менять, если непосредственно в кружку добавить соль, то получите кисло-соленый квас, если добавить сахар, то будет кисло-сладкий квас.

    Чтобы приготовить его на 7-литровую кастрюлю нам потребуется:

    • Ржаная мука – 300 грамм
    • Сахар – 5 столовых ложек
    • Кипяток – 6 литров
    • Закваска – 300-400 мл или гуща 0,5-1 литр

    Все тонкости приготовления такого кваса узнайте из короткого видео.

    Настоящий ржаной квас, без дрожжей, сухарей и изюма готов. Разливаем по его по бутылкам и убираем на холод, так как в комнате он станет очень кислым.

    Если он сильно закис, его можно разбавить кипяченой, чуть теплой водой.

    Советы по приготовлению

    • лучше всего при приготовлении кваса в домашних условиях использовать не приобретенную воду в магазине, и тем более не из-под крана, а родниковую или талую воду;
    • если при приготовлении ржаного кваса используют не только муку, но и сухой хлеб, то лучше всего выбирать классический ржаной, без всяких добавок и различных специй;
    • при настаивании напитка правильнее использовать стеклянную тару или эмалированную посуду;
    • квас лучше всего выпить свежим, потому что через пару суток он начнет бродить и превратиться в алкоголь;
    • хранят готовый напиток в холодном месте;
    • если брать какие-то ягоды, то они должны быть обязательно спелыми.

    В жаркую погоду организму человека требуется именно такой вкусный и полезный напиток. В состав кваса из ржаной муки входят аминокислоты, которые полезны, но человеческий организм сам их не вырабатывает, а также в нем много витаминов и других полезных веществ.

    Ржаной квас на основе солода – старинные рецепты

    «Монастырский» ржаной квас

    Этот ароматный и освежающий напиток подойдет тем, кто предпочитает не использовать дрожжи в кулинарии. Для его приготовления потребуются:

  • Вода – 3 литра.
  • Солод из ржи – 250 гр.
  • Мука двух сортов (ржаная и ячменная) – 1 стакан.
  • Мука высшего сорта пшеничная – 150 гр.
  • Травы: мята, мелиса, листья малины и смородины.
  • Горсть изюма.
  • Мед — 2 ст. ложки
  • Лимон – 1 шт.
  • Солод из ржи или ячменя измельчить, залить небольшим количеством воды до получения густой кашицы. Запарить его стаканом кипятка, вымесить еще раз и оставить в теплом месте на одни сутки. По истечении срока добавить в гущу воду, изюм, перекрученный через мясорубку лимон, мед, свежие травы по рецепту. Квас должен постоять в теплом месте несколько дней, после чего его отфильтровывают. Разливают в чистую посуду и отправляют в холодильник. Образовавшуюся на дне гущу можно использовать для получения следующей порции напитка.

    Мятный квас

    Этот вид кваса можно готовить на любом солоде: ржаном пшеничном или ячменном (последний проще найти в продаже). Он особенно хорош для летней жары, поскольку имеет свежий прохладный привкус мяты.

    Продукты для приготовления:

  • Ржаной (ячменный, пшеничный) солод – 250 гр.
  • Ржаная мука – ½ кг.
  • Дрожжи — 50 гр.
  • Мука пшеничная белая – 100гр.
  • Вода – 6 литров.
  • Мята – 25 гр.
  • Для получения закваски смешивают измельченный солод, муку 2 сортов и воду, получая густое тесто. Запаривают его 1 стаканом кипятка и еще раз вымешивают. В таком виде закваску оставляют на 1 сутки, после чего заливают еще 2 стаканами крутого кипятка, размешивают, доливают понемногу остальную воду и крепкий настой мяты. После того как смесь отстоится, ее сливают в деревянный бочонок и выдерживают 3 дня в погребе или другом прохладном месте.

    Белый квас

    По этому рецепту можно приготовить отличную основу для окрошки. Ингредиенты для напитка:

  • Белая пшеничная мука – 1 стакан.
  • Ржаная мука – 700 гр.
  • Дрожжи – 30 гр.
  • Солод (ячменный) – 100 гр.
  • Вода – 3 литра.
  • В первую очередь следует приготовить и измельчить солод. Затем его нужно смешать с мукой обоих сортов, влить стакан кипятка и замесить крутое тесто. Выдержать заготовку в тепле 6 часов, после чего долить воду и добавить разведенные в некотором количестве теплой воды дрожжи. Квас выдержать 3 суток, процедить, отфильтровать и хранить в плотно закупоренной таре на холоде.

    Деревенский квас

    Это один из самых простых и доступных рецептов, не требующих больших затрат времени и сил. Для такого напитка нужны следующие продукты:

  • Ржаной солод – 3 стакана.
  • Мед – 200 грамм.
  • Дрожжи – 30гр.
  • Вода – 3 литра.
  • Готовый измельченный солод всыпать в кипящую воду, размешать и оставить на 2-3 часа. После этого процедить и развести в настое мед и дрожжи. Выдержать не менее 8 часов и отнести на холод.

    Квас «Столичный»

    Данный напиток готовят в 2 этапа: сначала уделяют время солоду, потом дрожжевой закваске, на основе которой и готовится квас. Необходимые продукты:

  • Солод ржаной – 1 стакан.
  • Мука – 1 неполный стакан.
  • Мед – 1 стакан.
  • Дрожжи – 15 грамм.
  • Сахар – 1 чайная ложка.
  • Мята – несколько веточек.
  • Вода – 8 литров.
  • Чтобы приготовить солод для кваса, необходимо его залить кипятком (2 стакана) и замесить густое тесто. Одновременно растереть дрожжи с сахаром. Долить 1 стакан теплой воды и высыпать муку, размешивая так, чтоб не было комочков. Выдержать обе смеси 2 часа. Затем солод залить водой, размешать и дать отстояться. Слить верхнюю часть настоя, добавить в нее закваску, мед и оставить в тепле на 1 день. Затем вынести в прохладное место еще на 2 дня, после чего напиток готов к употреблению.

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий