Что такое сидр: виды, технология производства, польза и возможный вред напитка

Яблочный сидр – что это такое?

Ответ прост – это особый вид фруктового игристого вина, в основе приготовления которого лежит длительный процесс брожения чистейшего яблочного, изредка грушевого сока, без каких-либо добавлений винных дрожжей. Этот чудесный слабоалкогольный напиток изготавливают путем сбраживания фруктового сока на диких дрожжах.

Читайте также: Зачем самогонному аппарату термометр и как он поможет голове, телу и хвостам

Для сидра выращивают специальные кисло-сладкие сорта яблок, содержащие минимальное количество сахара. Этот напиток подразделяется на несколько вкусовых видов: полусладкий, сладкий, полусухой и традиционный сухой.

Сидр после Столетней войны

К сожалению, сидру не удалось перехватить пальму первенства у вина, хотя все предпосылки к этому, безусловно, были. В дело вмешалась Столетняя война (1337-1453), которая привела к уничтожению фактически всех яблоневых садов двух крупнейших стран производителей-потребителей. Кстати, в Англии сидр пьют аж с середины 1 века до нашей эры. По крайней мере об этом свидетельствуют сказания древних скандинавских племён, постоянно вторгавшихся на Британские острова.

Столетняя война также изменила само отношение к сидру. Исчез ореол священности, и на напиток стали смотреть больше с точки зрения экономической выгоды. Тогда же на свет появляются первые труды по исследованию сортов и разновидностей яблок.

Paul Seignac — The cider mill (Поль Синьяк — Мельница для сидра. Находится в частной коллекции)

Отцами-основателями науки о сидре можно считать трёх человек – Гийома д’Урсуса, Жюльена ле Полмьера, Шарля-Габриэля Порэ. Каждый из них в свое время внёс неоценимый вклад в создание классификации сортов яблок для сидра, а также популяризацию напитка. Так в своем трактате «De vino etpomaco» Жюльен ле Польмер, французский медик и личный врач Карла IX впервые заявил о лечебных свойствах сидра и подробно описал технологию его изготовления. Имя Гийома д`Урсуса связано с расцветом такого сидрового региона как Конантен. Уроженец баскскиз земель, Гийом, вывел новые сорта яблок и активно работал над созданием новых технологических приёмов их обработки. Его труд заложил новую веху в изучении яблонь и подтолкнул многих других специалистов, среди которых оказался и Шарль-Габриель Порэ, к преданию данному вопросу большей научности. Порэ удалось создать классификацию яблок для сидра, основанную на химическом составе плодов. Таким образом, уже в 17 веке специалисты обладали широким спектром информации для создания сидра.

В 1900 г. в Англии с целью развития производства сидра была утверждена государственная программа научных исследований технологии производства сидра. Местом проведения работ была определена опытная станция Long Ashton (вблизи Бристоля), ставшая впоследствии центром исследований по производству напитка в Англии (до 1986 г.) За этот период был обобщен многовековой опыт получения сидра (разработаны специальные требования к сортам яблок для сидра, составлен реестр и дана помологическая характеристика таким специальным сортам яблок, разработаны их новые рецептуры, а также изучены процессы, происходящие при технологических операциях производства сидра – окисление сока и формирование цвета напитка, спиртовое и яблочно–молочнокислое брожение, причины возникновения помутнений, болезней и пороков напитка и способы их устранения.

Mary Martin — Cider Making at Wescott Farm, Devon

Источник: pijma.space

Польза и вред яблочного сидра

Любой алкогольный или слабоалкогольный напиток имеет свои слабые и сильные стороны, однако в первую очередь необходимо учитывать его воздействие на организм дегустатора.

Плюсы

Это:

  • способствует замедлению процессов преждевременного старения благодаря блокированию действия свободных радикалов за счет наличия в составе фенольных соединений;
  • увеличивает сопротивляемость организма к сезонным простудным заболеваниям и повышает иммунитет;
  • помогает вывести шлаки из организма.
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • положительно воздействует на пищеварительные процессы;
  • способствует нормализации и улучшению обмена веществ;
  • обеспечивает хорошее настроение и самочувствие.

Минусы

Это:

  • наличие алкоголя может нанести ощутимый вред беременным или кормящим мамам, а также несовершеннолетним;
  • обладает повышенной кислотностью, а значит, может спровоцировать резкий резкий подъем в крови уровня сахара у диабетиков;
  • из-за высокой концентрации яблочных кислот опасен для здоровья лицам, страдающим панкреатитом и холециститом;
  • также противопоказан при гастрите, язвенной болезни желудка;
  • строго не рекомендуется при наличии индивидуальной непереносимости входящих в состав напитка компонентов.

Как пить сидр и чем закусывать

Хороший сидр способен доставить немало удовольствия, поэтому важно знать, как его подавать и чем закусывать. Одно из главных правил — нельзя слишком сильно охлаждать бутылки. Холод действует как анестетик на вкусовые рецепторы, поэтому почувствовать фруктовый букет будет сложно. Оптимальная температура подачи — +10–14 °С, а некоторые эксперты рекомендуют оценивать вкус напитка комнатной температуры, чтобы лучше почувствовать яблочные или грушевые оттенки.

Не нужно относиться к сидру, как к пиву, и пить его из бутылки. Лучшим выбором для дегустации будут бокалы для шампанского, поскольку они дольше сохраняют пузырьки и удерживают аромат, а тонкая ножка будет гарантией того, что напиток не согреется от тепла руки. Также подходят пивные «пинты» в виде тюльпана или высокого стакана с расширенной верхней частью, такую подачу практикуют в барах.


Пивные бокалы подходят для бара, на тонкой ножке — для домашней дегустации

Различные виды сидра пробуют всегда по порядку. Последовательность дегустации:

  • Классические из диких яблок.
  • С растительными добавками (хмель, пихта, лаванда).
  • Выдержанные в дубовых бочках.
  • Перри, цизеры (яблочный сидр с медом), фруктовые из айвы, абрикоса или вишни.
  • Поммо (смесь сидра и бренди).

Высокое содержание сахара также подавляет вкусовые рецепторы, поэтому рекомендуется начинать с сухих сортов, а затем переходить к более сладким.

Как сделать сидр газированным

Сделать настоящую шипучку в домашних условиях вполне по силам любому хозяину. Последовательность действий следующая:

  • В момент завершения брожения, отфильтровав, разлить в чистые бутылки. Предварительно на дно емкостей насыпать сахар (примерно 10 грамм на 1 литр жидкости). В верхней части емкостей обязательно должно иметься свободное пространство на высоту 6-8 см.
  • Закрыв тару плотными герметичными крышками, поставить ее на 2 недели в теплом неосвещенном помещении. Благодаря наличию сахара произойдет повторное брожение. В результате его образуется углекислый газ. Необходимо ежедневно выпускать его излишки, иначе пробки или бутылки могут лопнуть.
  • По завершении двух недель перенести газированный яблочный сидр в холодильник или погреб.
  • Разница между сидром и яблочным вином

    В повседневной жизни, в классической литературе и даже в кулинарных книгах сидр часто называют разновидностью яблочного вина. Это не правда. Хотя основным сырьем для этих двух напитков является фруктовый сок и фруктовый торт, ингредиенты разные. И процесс брожения уже не тот.

    Яблочное вино относится к алкогольным фруктовым напиткам. Это обычно выполняется не на специализированных фабриках, а дома.

    Сидр относится к слабоалкогольным газированным напиткам. Чтобы получить настоящий сидр, напиток дополнительно обогащается. с углекислым газом. Таким образом, он получает свой энтузиазм, становится блестящим, шампанским.

    Основной ингредиент в производстве напитки представляют собой свежевыжатый яблочный сок без добавления теста (месги). В сидре используются особые сорта: кислые, иногда кисло-сладкие. Во Франции есть виды яблок, выращенных специально для производства популярного напитка. Они содержат много полезных для организма танинов, но меньше кислот.

    Дрожжи не добавляют в сидр, сахар. Ферментация происходит естественным путем благодаря естественным дрожжевым бактериям, которые появляются в специально созданной для них среде. Бражка долго хранится в теплом месте.

    Читайте также: Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция

    Но для производства вина используется не только сок, но и фруктовый торт. Различные виды яблок используются для производства. Сахар добавляется для ускорения процесса брожения. Благодаря этому ингредиенту вино становится более крепким алкогольным напитком, чем сидр.

    Важной отличительной особенностью является то, что сидр не хранится слишком долго. Со временем он начинает терять свои уникальные свойства. Вино, наоборот, считается лучше, вкуснее и дороже, если оно длится дольше.

    Яблочный сидр: польза напитка

    Польза яблочного сидра связана с плодами, содержащими естественные антиоксиданты. Съеденные яблоки увеличивают количество вырабатываемых организмом эндорфинов, что помогает при депрессии. Средневековые врачи прописывали его как лекарство от меланхолии, подагры и цинги.

    Таким образом, напиток полезен благодаря сохранению всех свойств яблочного сока, из которого он производится. Естественное брожение придает ему дополнительные свойства в виде соединений веществ, полезных для человеческого организма.

    Ученые считают, что употребление сидра снижает вероятность появления диабета, астмы, рака. В целом, польза и вред напитка – понятия относительные. Преимуществ у яблочного питья много.

    Интересно! Употребление сидра никогда не сопровождается так называемым похмельем.

    Яблочный сидр для иммунитета

    Здоровье человека основано на работе кишечника. Она нормализуется действием танинов, которыми богато яблоко. Вещества очищают организм от вредных бактерий. Содержащиеся во фруктовом напитке микроэлементы пектины отвечают за:

    • переработку и удаление из кишечника вредных кислот и лишних жиров;
    • нормализацию микрофлоры в этом органе;
    • ускоренный вывод тяжелых металлов, нежелательных радиоактивных элементов.

    Несомненная польза сидра в том, что натуральное питье сохраняет много витамина C, усиливающего иммунитет. Употребляя качественный сидр, человек увеличивает сопротивляемость своего организма осенью и зимой, когда многочисленные инфекции и вирусы атакуют его в форме простудных заболеваний.

    Яблочный сидр для сердца и сосудов

    Употребление любого алкогольного продукта в малых количествах расширяет кровеносные сосуды. Эта особенность благотворно влияет на работу сердца. Положительную роль играют образующиеся в ходе естественного брожения ферменты, которые:

    • делают стенки сосудов эластичными;
    • укрепляют их;
    • сокращают количество холестерина;
    • ликвидирует атеросклеротические бляшки.

    Употребляя стакан напитка ежедневно, легче справиться с гипертоническим заболеванием. Чрезмерное увлечение в любом случае может причинить существенный вред организму.

    Яблочный сидр для похудения

    Польза натурального яблочного сидра для борьбы с избыточным весом и похудения состоит в замене популярного пива. Чрезмерное употребление последнего приводит к ожирению. Считается, что прием двухсот миллилитров яблочного напитка перед обедом даже полезен. Его рекомендуют в качестве компонента некоторых диет. Содержащиеся в нем ферменты пектины способствуют нейтрализации кислот и корректировке обмена веществ.

    Яблочный напиток способен расщеплять жиры, которые не откладываются в организме. Он успешно способствует борьбе с патогенной флорой кишечника, устраняя продукты деятельности вредных бактерий. Регулярное употребление перед обеденным приемом пищи усиливает аппетит, ускоряя метаболизм. Это стабилизирует процесс обмена веществ и положительно сказывается на фигуре. Однако следует помнить, что процент содержания спирта не должен превышать двух.

    Следует помнить! Сорта, содержащие сахар, лучше не пить, если Вы настроились на похудение. Употребление сладкого и полусладкого сидра в этом случае не желательно.

    Яблочный сидр для нервной системы

    Еще в древности врачи заметили благотворное влияние яблочного напитка на состояние психики. Благодаря его питью можно избавиться от усталости и хандры.

    Яблочный сидр для внешности

    Фенольные соединения, образующиеся в результате брожения, способствуют замедлению старения кожи. Этому помогает имеющийся в напитке витамин E, польза которого признается всеми валеологами. Кроме того, становится приятнее цвет лица, волосы красивее блестят, становясь крепче.

    Косметологи рекомендуют не только пить, но даже принимать ванны из яблочного нектара. Благодаря процедуре кожа становится бархатистой, нежной, упругой.

    Простой рецепт яблочно-грушевого сидра в домашних условиях

    Время приготовления: 5-6 недель.

    Количество продукта: 7,5-8 литров.

    Кухонные принадлежности: мясорубка с крупной насадкой или соковыжималка, мерный стакан и кухонные весы, емкость для брожения, большая кастрюля, многослойная марля, гидрозатвор, пластиковые бутылки.

    Список необходимых ингредиентов

    Компоненты Количество
    яблоки красных сортов 6-8 кг
    яблоки зеленых сортов 6-8 кг
    груши Лимонка 8-11 кг
    гранулированный сахарный песок 160-180 г
    бентонит 55-65 г
    вода 60-70 мл

    Советы по выбору компонентов

    Учтите:

  • Ни в коем случае не используйте перезревшие или недозревшие плоды, поскольку переспелые фрукты содержат слишком большее количество пектина и уже утратили сочность, а зеленые – слишком кислые, это может испортить вкус напитка. Яблочный алкоголь получается полезным, очень ароматным и вкусным, если брать зимние и поздние сорта яблок. Великолепно подойдут «Стайр», «Антоновка», «Мелба», «Янтарка алтайская» и «Фоксвилл».
  • Для приготовления качественного слабоалкогольного напитка подойдет любой сорт груш, главное, чтобы плоды были сладкими, однако не приторными. Если фрукты слишком твердые, то отправьте их в темное прохладное место, например в погреб, на 3-5 дней, там они максимально быстро станут мягкими.
  • Пошаговое приготовление

  • Удаляем плодоножки и листики с 6-8 кг яблок зеленого сорта, 6-8 кг яблок красного сорта, а также с 8-11 кг сочных спелых груш.
  • Разрезаем фрукты пополам и удаляем сердцевину и семечки. Перекручиваем подготовленные плоды через мясорубку или используем кухонный комбайн для того, чтобы превратить их в пюре.
  • Получившуюся кашицу пропускаем через несколько слоев марли, чтобы отделить жмых от фруктового сока. Жмых нам не понадобится, его можно использовать для приготовления фруктовой браги. В результате у вас должно получиться приблизительно 8-9 литров сока.
  • Фруктовый сок разливаем по трехлитровым банкам, при этом заполняем их на 2/3. Необходимо оставить свободное пространство для образования углекислого газа и пены.
  • Накрываем банки марлей и оставляем в теплом солнечном месте приблизительно на сутки.
  • Когда начнется выделение пузырьков, появится пена и едкий запах, ставим сок под гидрозатвор и переносим емкости в темное, но теплое место для дальнейшего брожения. На брожение понадобится от 6 дней до 2 недель.
  • Как только сок «отыграет» и полностью прекратится брожение, аккуратно сливаем жидкость с осадка, пропуская ее через многослойную марлю.
  • Пробуем получившийся настой на вкус и при необходимости добавляем сахарный песок. Для этого тщательно промываем банки и выкладываем в каждую емкость по 20 г сахара на 1 литр сока, после чего разливаем профильтрованную настойку, тщательно размешиваем.
  • Ставим полученную смесь под водяной затвор приблизительно на 6-8 дней.
  • После того как смесь отбродит, необходимо осветлить настойку. В отдельной посуде смешиваем 55-65 г бентонита с 60-70 мл холодной воды, хорошенько размешиваем до получения однородной смеси.
  • Сливаем настоявшийся сок с осадка в большой стеклянный бутыль и добавляем в него приготовленную смесь бентонита.
  • Герметично закрываем бутыль крышкой и тщательно взбалтываем жидкую смесь.
  • Возвращаем емкость в темное теплое место и ожидаем, пока бентонит осядет и осветлит жидкость. На это понадобится 3-5 суток. В первый день взбалтываем содержимое стеклянной тары еще 3-4 раза.
  • Аккуратно сливаем жидкость с осадка и разливаем приготовленный алкоголь по стеклянным или пластиковым бутылкам, при этом оставляем свободными 3-5 см от горлышка.
  • Отправляем бутылки с содержимым в прохладное темное место настаиваться еще на 10-14 дней. За это время напиток насытится углекислым газом и станет газированным.
  • Основные прописные истины

    На заметку:

    • Советую скомбинировать яблоки нескольких сортов – кислые, сладкие, горькие и терпкие, тогда спиртное приобретет пикантный, многогранный привкус и богатый, насыщенный аромат. По моему мнению, при использовании лишь одного сорта яблок спиртное утрачивает свою изюминку.
    • Перед непосредственным измельчением плодов внимательно осмотрите фрукты и отложите в сторону поврежденные или подгнившие плоды. Фрукты должны быть спелыми, в меру сочными и мягкими.
    • Ни в коем случае не мойте плоды, поскольку именно на поверхности кожуры находятся дикие дрожжи, которые необходимы для естественного брожения. Если они слишком грязные, достаточно лишь протереть их сухой мягкой тряпочкой.
    • Перед использованием фруктов рекомендую продержать их в темном сухом месте в течение трех-четырех дней для того, чтобы они «дошли», и только потом удалять хвостики и листики.
    • Если фрукты мытые или собраны после дождя, тогда используйте винные дрожжи. Некоторые виноделы в таком случае советуют бросить горсть немытого изюма в емкости с фруктовым соком перед непосредственным брожением.
    • Если фруктовый сок оказался слишком кислым, желательно снизить кислотность, добавив в сок сахарный песок (на 1 литр сока – 50-70 г сахара) или разбавив водой (на 1 л сока 100 мл воды). Однако помните, что вода может ухудшить вкус спиртного, сделав его «водянистым».
    • Обязательно приобретите гидрозатвор, потому что при приготовлении качественного сидра использование резиновой перчатки не позволит жидкости адекватно «дышать» и может привести к порче сырья.
    • Внимательно следите за температурой: для этапа брожения температура должна быть от 20 до 23 градусов, для настойки – от 10 до 13 градусов.
    • Убедитесь, что у готового продукта отсутствует осадок. В противном случае жидкость необходимо снова слить с осадка и оставить «отдохнуть» еще на 2-5 дней.

    Чем сидр отличается от яблочного вина

    Часто напиток относят к виду яблочного вина. Несмотря на схожесть основных ингредиентов, яблочного сока и жмыха, технологии и ингредиентное содержание вина и сидра различны. Вино – напиток, изготавливающийся дома. Сидр отличается эффектом газировки, готовится из особенных сортов яблок, часто специально выводимых с этой целью. Сахар и дрожжи не добавляются в него, поскольку брожение является натуральным процессом, основанным на работе бактерий и занимающим много времени.

    Вино делается с применением жмыха, плодов различных сортов, сахара, ускоряющего брожение. Так оно становится значительно крепче. Однако польза и вред напитка зависят от степени естественности приготовления, что характерно для сидра.

    Отличие сидра в недолгом сроке хранения, поскольку его свойства утрачиваются со временем. Вино, напротив, становится качественнее после долгой выдержки.

    История происхождения

    Кто именно придумал сидр, до сих пор неизвестно, поскольку у каждой страны, где производится сидр, есть свои версии появления напитка. Согласно одной из них, французский король Карл Великий присел на мешок, внутри которого были презревшие яблоки. Фрукты раздавились, а получившаяся из них кашица дала толчок к созданию напитка. Однако о данном продукте упоминал еще античный историк Плиний, живший в начале нашей эры. Поэтому версия о Карле Великом является сомнительной.

    Во времена Средневековья сидр стал национальным напитком басков, проживавших на севере Испании и на юго-западе Франции. В 1189 году были установлены некоторые правила относительно культивирования яблок, их последующей обработки, чистки и ферментации для получения сидра.

    Королевство Наварра стало первым государством, которое начало официально изготавливать яблочный сидр. В конце 16 столетия напиток обрел огромную популярность у жителей королевства, а его производство по объему превосходило пиво.

    Издревле для получения сока использовалась дробилка с конной тягой, а также пресс, включавший утяжелители, короб для фруктов и большой чан для слива жидкости.

    Сидр относился к сезонным напиткам с небольшим сроком хранения. Продукт делали осенью и в этот же период употребляли. В 19 столетии в некоторых провинциях Франции сидр стал даже популярнее вина. Однако в 20 веке напиток уступил пиву по причине сезонности и небольшого срока годности.

    Вокруг происхождения сидра ходит много легенд, поэтому сложно точно ответить, чей это напиток. Историки до сих пор расходятся во мнении.

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий