Чем отличается домашний творог от магазинного

Способы приготовления творога

Основных методов изготовления творога два — кислотный и кислотно-сычужный.

При первом творожный сгусток образуется вследствие молочнокислого брожения. Так обычно делаются классические сорта.

При втором, помимо закваски, в молоко добавляются сычужный фермент и хлористый кальций, который ускоряет образование сгустка и стимулирует скорейшее отделение сыворотки.

В последнее время популярным становится раздельный способ приготовления полужирных и жирных сортов. Он заключается в том, что к нежирному творогу добавляются сливки в количестве, необходимом для получения творога нужной жирности — 9 % или 18 %.

В домашних условиях творог готовят обычно кислотным способом без нагрева и с нагревом.

Молоко сначала сквашивается под воздействием бактерий, находящихся в нём. А затем или откидывается для отделения сыворотки, или сначала нагревается, а затем откидывается.

Кстати! Ускорить процесс сквашивания молока можно, добавив в него пару ложек любого кисломолочного продукта, кваса или несколько корочек чёрного хлеба.

В некоторых местностях традиционно используется кислотно-сычужный способ получения творога. Для этого молоко заливается в промытый желудок овцы или козы, который вывешивается на солнце. Периодически его встряхивают или стучат по нему палкой. Через некоторое время из сычуга извлекается творог или сычужный сыр.

Жирность творога — какая бывает

По кооличеству жира в 100 г продукта творог делится на несколько видов:

  • жирный — от 18 %
  • полужирный — от 9 %
  • нежирный — менее 8 %
  • диетический — 5 %
  • обезжиренный — менее 1,8 %.

Есть ещё понятие «классический» — это такой продукт, где содержание жира может быть от 4 до 18%.

Сколько именно жира будет в твороге, зависит от исходного сырья — молока. В промышленном производстве для изготовления творога используется только пастеризованное молоко от стада коров. Оно стабилизируется для получения продукта нужной жирности.

На молочных предприятиях для изготовления творога используют молоко:

  • цельное;
  • нормализованное;
  • обезжиренное;
  • восстановленное;
  • их смеси.

Домашний творожок — это, как правило, продукт от одной-двух коров из молока, жирность которого никто не стабилизирует искусственно. То есть сказать, сколько жира в том или ином твороге даже от одной и той же коровы очень сложно. Тем более каждая хозяйка делает творог по-своему — кто-то использует цельное молоко, кто-то собирает сливки, многие вообще пропускают молоко через сепаратор, получая практически обезжиренную основу для изготовления кисломолочной продукции.

Кроме того содержание жира в молоке от домашней коровы колеблется в зависимости от сезона и вида кормов. Поэтому и творог, сделанный из него, тоже будет иметь разное число жиров в течение года.

Как узнать количество жиров

Если продукт куплен в магазине, то указанной на упаковке информации можно верить. Про содержание жира изготовители обычно не врут.

Жирность готового творога, купленного на рынке, можно определить только на глазок и вкус. Если честно, даже не представляю, как это можно сделать. Многие любители рыночной молочной продукции говорят, что оценивают визуально — из нескольких видов творога на рынке самый светлый будет самым нежирным. Но это при условии, что в него ничего не добавили для цвета.

А вот если вы захотите приготовить творожок самостоятельно, то определить этот показатель можно, установив содержание жира в молоке.

Это не будет правильным на 100% числом, результат будет приблизительным, так как точный анализ делается только в лабораторных условиях.

Самый простой способ, для которого потребуется пробирка 120–150 мм (или возьмите тонкий высокий стакан), вполне логичен:

  • Налейте в сосуд молоко на 10 сантиметров, сделаете отметку.
  • Оставьте на 12 часов. За это время молочные жиры соберутся сверху.
  • Измерьте линейкой толщину отделившихся сливок. Один миллиметр сливок равен одному проценту жирности.
  • Если у вас не домашнее молоко, а покупное, то никаких этих измерений не нужно делать — всё написано на упаковке.

    Итак, жир в молоке высчитали, теперь узнаем, сколько жиров будет в твороге, сделанном из этого молока. Вот здесь, кстати, есть отличные простые рецепты кальцинированного творожка. Допустим, молоко, из которого вы решили приготовить творожок, имеет 5-процентное содержание жира.

    Из 1 литра молока (приблизительно 1 килограмм или 1000 граммов) получилось 200 г творога. Делим 1000 на 200, а затем полученный результат умножаем на 5. В итоге жирность получившегося творога — 25 %.

    Если хотите получить более точные результаты, взвесьте первоначальный объём молока.

    Чтобы получить продукт меньшей жирности, нужно соответственно брать и менее жирное молоко.

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий